Новий сезон починається!

 Сеанс-без-названія1590
Знаєте, але ж не обов'язково їжа повинна бути або ситної і смачної, або комфортної. Існують страви, де комфорт і ситність їжі цілком поєднуються. Одне з таких страв - оши-афгані. 

 
Незважаючи на те, що в назві цього блюда присутній на вказівку Афганістану, як джерела рецепта, я навчився готувати його в однієї чудової господині - бухарської єврейки. Тому я навіть не можу стверджувати, що в Афганістані готують щось подібне саме так, адже за роки перебування цього рецепта у бухарских євреїв він міг трансформуватися як завгодно. Але те, що і в такому вигляді це дуже смачно - ручаюсь!

Під катом нове відео!



DSC05820

Значить, слухайте! З вечора замочуйте горох-нут, а супову курку або, ще краще, сільського півня поставте варити просто заздалегідь. Заодно, десь поруч з півнем, поставте варити і промитий після замочування горох. До півню додайте коріння, цибулю, зелень, перець горошком - все як завжди, все як годиться, і посолити злегка не забудьте. А горох варіть просто в чистій воді.

DSC05819

Виберіть жир, на якому будете готувати. Курячий смалець підійде як не можна краще, але можна взяти і качиний жир, а можна змішати пташині жири з рослинним маслом. Можна взяти і просто рослинне масло, все вийде, просто тваринні жири краще розкривають смак дуже багатьох продуктів - майте на увазі. Але багато жиру та масла не треба - аби спецій і овочів було, куди віддати свої аромати.
Лук смажте ретельно помішуючи і стежте, щоб він ніде не пригоріла. Чи не встежили десь? Ну і приберіть з казана пригоріла - тільки й того!
До цибулі додайте солі і куркуми.

DSC05822

Відвареного півня розбирайте на запчастини, м'ясо його ріжте невеликими шматками і опускайте в казан, а шкуру та кості - назад в бульйон, нехай ще вариться, буде тільки краще.

DSC05824

До м'яса додайте порізану кубиками моркву і помішуйте часто, тому що під казаном повинен бути вогонь вище середнього, а конвекції в казані поки немає, рідини недостатньо.

DSC05823

Тільки грудку курячу відкладіть до часу.

DSC05825

Додайте в казан паприку, гострий перець, ароматні сухі трави на ваш смак.

DSC05826

Тепер, коли від моркви та спецій пішов хороший запах, зачерпуйте великий ополоник бульйону з каструлі і лийте в казан. Нехай гаситься.

DSC05830

Треба щоб в казані завжди було трохи рідини, але щоб ця рідина залишалася досить густий. Ми не суп готуємо, що не зірвак - ми гасимо цибулю, моркву і курку.

DSC05829

Випарувалася рідина? Доливайте ще один ополоник бульйону.
Разів зо три-чотири треба додати бульйон в казан, поки морква не стане зовсім м'якою.
Але взагалі, чим вище вогонь під казаном, тим більше випарується бульйону і тим більше його можна додати в казан. І смак їжі в казані з кожним доданим ополоником бульйону стає все більш яскравим, концентрованим. Але чим вище вогонь, тим частіше і помішувати треба - майте на увазі. Та й блюдо стає з часом все більш густим, клейким.

DSC05832

На той час і горох звариться. Опускайте в казан горох, опускайте грудку, доливайте ще ополоник бульйону, виправляють на ваш смак сіль і цукор. Не дивуйтеся цукру - він дуже доречний в поєднанні з гострим розкришеним перчиком.

Сеанс-без-названія1580

Взагалі, повинна вийти каша з моркви, шматочків курятини та гороху, яку можна подати і ось так, як є. Вона цілком самодостатня, запевняю вас.

Сеанс-без-названія1584

Ну а що, якщо частина назви цієї страви "-оші" вказує не на обід, а саме на плов? Тоді візьміть, та й відваріть рис відкидним способом і подайте його разом з оши-афгані. Адже по суті це цілком собі хореш! І хто їх знає, цих афганців, може бути, вони, перебуваючи між Середньою Азією та Іраном як раз так і поєднували любов до морквині в середньоазіатському зирвака і делікатність відкидних пловів, характерною для перської кухні?

Сеанс-без-названія1590

Є ще один спосіб приготування цього ж страви, коли обсмажується цибуля, додається курка, нарізана шматочками, обсмажують, далі йде морква і замочений, але не відварений горох. І далі до цього зирвака постійно підливають воду і тушкують до тих пір, поки від курки не стануть відходити кісточки, а горох не звариш повністю. Це довше і вимагає постійної уваги до Казані. Треба ж помішувати, треба ж воду постійно підливати! Але смак у Оші-Афгані виконаного таким чином повинен вийти більш середньоазіатським, більш чоловічим.
Хоча і ось так - тушонка з курки з додаванням моркви і гороху - це дуже добре, дуже ніжно, ситно, по-домашньому, по-народному, з турботою про їдців.

Leave a reply